Żywność ultraprzetworzona. Wygoda nowoczesnej diety czy nowe wyzwanie zdrowia publicznego?
Opublikowane 07 kwietnia 2026
Współczesna dieta w krajach uprzemysłowionych coraz częściej opiera się na produktach, które jeszcze kilkadziesiąt lat temu praktycznie nie istniały w codziennym jadłospisie. Gotowe dania, przekąski o długiej trwałości, napoje smakowe czy produkty instant są dziś powszechnie dostępne, tanie i wygodne w użyciu. W wielu gospodarstwach domowych stanowią one już znaczną część codziennych posiłków – od śniadania, przez przekąski w pracy lub w szkole, aż po szybkie kolacje przygotowywane po powrocie do domu.
Jednocześnie rośnie liczba badań wskazujących, że wysoki udział takich produktów w diecie może wiązać się ze zwiększonym ryzykiem wielu chorób przewlekłych. Zjawisko to coraz częściej analizowane jest nie tylko w kontekście indywidualnych wyborów żywieniowych, ale także jako element szerszych zmian w systemie produkcji żywności i stylu życia współczesnych społeczeństw.
Eksperci zajmujący się bezpieczeństwem żywności i zdrowiem publicznym coraz częściej zwracają uwagę na kategorię produktów określanych jako żywność ultraprzetworzona (UPF – Ultra-Processed Food). Choć produkty te spełniają wszystkie obowiązujące normy bezpieczeństwa żywności, ich rosnąca obecność w diecie stała się przedmiotem intensywnej debaty naukowej dotyczącej potencjalnych długofalowych skutków zdrowotnych.
Od konserwowania żywności do jej technologicznej transformacji
Przetwarzanie żywności nie jest zjawiskiem nowym. W historii ludzkości odgrywało ono kluczową rolę w zapewnianiu bezpieczeństwa żywnościowego i możliwości jej przechowywania. Już od wieków stosowano takie metody jak gotowanie, pieczenie, fermentacja, suszenie czy marynowanie. Dzięki nim produkty spożywcze stawały się trwalsze, bezpieczniejsze mikrobiologicznie i łatwiejsze do transportu.
Współczesny przemysł spożywczy korzysta jednak z dużo bardziej zaawansowanych technologii. Do najczęściej stosowanych należą m.in. sterylizacja, liofilizacja, suszenie rozpyłowe, ekspandowanie i ekstruzja zbóż, enzymatyczna hydroliza białek, uwodornienie tłuszczów czy pakowanie w atmosferze modyfikowanej. Coraz częściej wykorzystywane są także nowoczesne techniki, takie jak technologia pulsujących pól elektrycznych (PEF).
Podstawowym celem przetwarzania żywności pozostaje zapewnienie bezpieczeństwa mikrobiologicznego i chemicznego produktów oraz poprawa ich strawności. W ostatnich dekadach coraz większą rolę zaczęły jednak odgrywać inne czynniki: atrakcyjność sensoryczna, wygoda konsumpcji oraz możliwość długiego przechowywania produktów.
W efekcie część produktów spożywczych przestała być jedynie przetworzoną formą surowców rolnych, a zaczęła stanowić technologicznie projektowane substytuty tradycyjnych potraw i posiłków.
Nie każda żywność przetworzona jest problemem
Warto podkreślić, że samo przetwarzanie żywności nie jest zjawiskiem negatywnym. Wręcz przeciwnie – od wieków stanowiło ono podstawę bezpieczeństwa żywnościowego. Suszenie mięsa, kiszenie kapusty, pieczenie chleba czy produkcja sera to także formy przetwarzania żywności. Dzięki nim produkty są bezpieczniejsze mikrobiologicznie, łatwiejsze do przechowywania i często lepiej przyswajalne.
Problem pojawił się dopiero wtedy, gdy przemysł spożywczy zaczął tworzyć produkty, które nie są już przetworzoną formą surowca, lecz technologicznie zaprojektowaną mieszanką składników. W wielu przypadkach surowce rolnicze stanowią w nich jedynie punkt wyjścia dla złożonych procesów technologicznych, które zmieniają strukturę żywności i sposób jej oddziaływania na organizm.
To właśnie tę kategorię produktów badacze zaczęli określać mianem żywności ultraprzetworzonej.
Czym właściwie jest żywność ultraprzetworzona
Pojęcie żywności ultraprzetworzonej zostało zaproponowane ponad 15 lat temu przez zespół badaczy kierowany przez Carlosa Monteiro. Autorzy zaproponowali podział żywności na cztery grupy według stopnia przetworzenia. Klasyfikacja ta, znana jako system NOVA, obejmuje:
- żywność nieprzetworzoną lub minimalnie przetworzoną
- przetworzone składniki kulinarne
- żywność przetworzoną
- żywność ultraprzetworzoną
Do tej ostatniej kategorii zaliczane są produkty wytwarzane z wielu składników, często zawierające dodatki technologiczne, takie jak emulgatory, wzmacniacze smaku, barwniki czy stabilizatory, a także poddawane intensywnym procesom przemysłowym zmieniającym strukturę i właściwości żywności.
W praktyce oznacza to bardzo szeroką grupę produktów, które wielu konsumentów traktuje jako element codziennej diety. W badaniach epidemiologicznych do tej kategorii zaliczane są m.in. słodzone napoje gazowane i energetyczne, pakowane przekąski takie jak chipsy czy chrupki, słodkie płatki śniadaniowe, batoniki i wiele produktów cukierniczych, gotowe dania typu instant, przemysłowe burgery czy nuggetsy, aromatyzowane jogurty i desery mleczne, a także niektóre rodzaje pakowanego pieczywa o bardzo długiej trwałości.
Charakterystyczną cechą wielu takich produktów jest bardzo długa lista składników, w której obok podstawowych surowców znajdują się emulgatory, stabilizatory, wzmacniacze smaku, aromaty czy barwniki.
Projektowanie „idealnego smaku”
Jednym z najczęściej przywoływanych w literaturze pojęć związanych z żywnością ultraprzetworzoną jest tzw. hipersmakowitość. Produkty te są projektowane w taki sposób, aby maksymalnie stymulować receptory smaku i zwiększać atrakcyjność sensoryczną.
Osiąga się to poprzez odpowiednią kombinację tłuszczu, cukru, soli oraz aromatów. W praktyce oznacza to, że organizm otrzymuje bardzo intensywny bodziec smakowy, który nie zawsze odpowiada naturalnym proporcjom składników występujących w żywności nieprzetworzonej.
Niektórzy badacze zwracają uwagę, że taki sposób projektowania produktów może wpływać na mechanizmy regulujące apetyt i sprzyjać nadmiernemu spożyciu kalorii. W konsekwencji produkty te mogą być spożywane w większych ilościach niż tradycyjna żywność przygotowywana z podstawowych składników.
Rosnąca liczba badań o wpływie na zdrowie
W ostatnich latach pojawiła się duża liczba badań analizujących związek między spożyciem żywności ultraprzetworzonej a zdrowiem człowieka. Wyniki wielu z nich wskazują, że wysoki udział takich produktów w diecie może wiązać się z zaburzeniami różnych procesów biologicznych.
Badania epidemiologiczne wskazują m.in. na zależność pomiędzy wysokim spożyciem żywności ultraprzetworzonej a zmianami w stężeniach lipidów w surowicy krwi, zaburzeniami mikrobiomu jelitowego, nasileniem stanu zapalnego i stresu oksydacyjnego, dysfunkcją śródbłonka czy zaburzeniami gospodarki węglowodanowej.
Konsekwencją tych procesów mogą być m.in. otyłość, podwyższone ciśnienie tętnicze oraz zwiększone ryzyko chorób kardiometabolicznych.
W części badań obserwacyjnych wykazano również związek pomiędzy wysokim spożyciem żywności ultraprzetworzonej a większym ryzykiem rozwoju niektórych nowotworów, zwłaszcza raka jelita grubego i trzustki. W literaturze naukowej pojawiają się także doniesienia dotyczące możliwych powiązań z chorobami neurodegeneracyjnymi.
Coraz częściej analizowany jest również wpływ diety bogatej w produkty ultraprzetworzone na zdrowie kobiet w ciąży i rozwój dziecka. Niektóre badania sugerują, że taki sposób żywienia może wiązać się ze zwiększonym ryzykiem przedwczesnego porodu lub niskiej masy urodzeniowej dziecka.
Problem definicji i ograniczenia klasyfikacji
Jednocześnie część ekspertów zwraca uwagę na ograniczenia koncepcji żywności ultraprzetworzonej. Krytycy wskazują, że kryteria klasyfikacji w systemie NOVA nie zawsze są jednoznaczne, co może prowadzić do trudności w przypisywaniu konkretnych produktów do poszczególnych kategorii.
Problemem jest także fakt, że pojęcie żywności ultraprzetworzonej nie funkcjonuje w obowiązujących przepisach prawa dotyczących żywności. Oznacza to, że termin ten ma charakter naukowy i analityczny, a nie regulacyjny.
W praktyce wszystkie produkty określane jako ultraprzetworzone muszą spełniać wymagania bezpieczeństwa żywności określone w przepisach prawa. Dyskusja nie dotyczy więc ich bezpieczeństwa w sensie toksykologicznym czy mikrobiologicznym, lecz potencjalnych skutków zdrowotnych związanych z długotrwałym wzorcem żywieniowym.
Nowe wyzwanie dla zdrowia publicznego
Rosnące zainteresowanie tematem żywności ultraprzetworzonej wpisuje się w szerszą debatę o czynnikach środowiskowych wpływających na zdrowie populacji. W wielu krajach udział takich produktów w codziennej diecie przekracza już połowę całkowitego spożycia energii.
W tej sytuacji coraz częściej pojawia się pytanie, czy dotychczasowe podejście do oceny żywności – koncentrujące się głównie na składzie odżywczym produktów – jest wystarczające do oceny ich wpływu na zdrowie.
Coraz więcej ekspertów wskazuje, że stopień przetworzenia żywności może w przyszłości stać się jednym z istotnych elementów oceny jakości diety, obok wartości odżywczej, kaloryczności czy zawartości soli, cukru i tłuszczu.
Debata nad tym, czy i w jaki sposób uwzględniać ten aspekt w polityce zdrowia publicznego oraz edukacji żywieniowej, dopiero się jednak zaczyna. Dalsze badania są konieczne, aby lepiej zrozumieć mechanizmy biologiczne stojące za obserwowanymi zależnościami oraz określić, czy stopień przetworzenia żywności powinien być jednym z kryteriów wykorzystywanych w strategiach profilaktyki chorób cywilizacyjnych.
Źródło: opracowanie redakcyjne na podstawie ekspertyzy „Ekspertyza nt. żywności ultraprzetworzonej wraz z oceną potencjalnego niekorzystnego działania na zdrowie człowieka”, opublikowanej 30 marca 2026 r. przez Narodowy Instytut Zdrowia Publicznego PZH – PIB.
Autor:
Redakcja MedicalPress