Zespół naukowców z Uniwersytetu Medycznego w Poznaniu (UMP), kierowany przez doktorantkę Dominikę Sikorę, przeanalizował, czy wzbogacenie pszennego chleba mąką ze świerszcza domowego wpływa na ocenę sensoryczną tego wypieku – smak, zapach i teksturę – oraz na gotowość konsumentów do jego zakupu.

– Podejrzewaliśmy, że sama świadomość obecności owadów w produkcie może zmienić sposób jego oceniania – wyjaśniła w rozmowie z PAP Dominika Sikora. Świerszcz domowy to owad o bardzo wysokiej zawartości białka, bliskiej 70 proc. Jest też bogaty w składniki mineralne, takie jak żelazo, wapń czy cynk. – To istotne, zwłaszcza jeśli rozważamy ograniczenie mięsa czy nabiału w diecie – zaznaczyła doktorantka, która pieczywo do badań przygotowała sama, co pozwoliło na pełną kontrolę nad składem i procesem wypieku.

Do eksperymentu zaproszono studentki UMP, które oceniały trzy rodzaje chleba: z 20- i 10-procentowym dodatkiem mąki ze świerszcza oraz pieczywo bez takiego składnika, stanowiące próbę kontrolną.

W pierwszym etapie badania uczestniczki nie były informowane, że część próbek zawiera mąkę z owadów. Miały ocenić smak, zapach, teksturę i ogólne wrażenie związane z każdym rodzajem pieczywa, a następnie wskazać, czy byłyby skłonne taki produkt kupić.

– Brak informacji o tym, że jedzą chleb z dodatkiem owadów miał sprawić, że ich ocena będzie czysto sensoryczna – zaznaczyła Dominika Sikora. Wyniki tej części nie zaskoczyły naukowców. Młode kobiety najlepiej oceniły chleb kontrolny, odrobinę gorzej ten z 10-proc. zawartością owadów, a najgorzej pieczywo, w którym mąka ze świerszczy stanowiła aż 20 proc.

– Nie oznacza to jednak, że uczestniczki całkowicie odrzuciły te produkty. Ich oceny, mimo że nieco gorsze niż w przypadku pieczywa pszennego, nadal mieściły się w zakresie akceptowalności – dodała badaczka.

W drugiej fazie eksperymentu uczestniczkom przekazano informacje, że kolejna seria próbek pieczywa będzie zawierała różne ilości dodatku mąki z owadów. W rzeczywistości studentki oceniały więc to samo pieczywo, które testowały w fazie pierwszej, z czego jednak nie zdawały sobie sprawy.

– Tym razem chcieliśmy sprawdzić, czy wiedza o dodatku owadów wpłynie na ocenę sensoryczną chleba. Istnieje bowiem przekonanie, że jeśli coś budzi w nas obrzydzenie, to sama świadomość obecności tego czegoś pogarsza ocenę smaku – powiedziała autorka badania.

Wyniki okazały się zaskakujące. Informacja o owadziej mące nie obniżyła ocen pieczywa, a w przypadku produktu z 10-procentowym i 20-procentowym dodatkiem nawet je podniosła.

– Chleb z 10-procentową zawartością mąki z owadów został oceniony na poziomie porównywalnym z produktem kontrolnym z pierwszej fazy badania – powiedziała Sikora.

W przypadku chleba z dodatkiem 20-procentowym efekt był słabszy – oceniono go gorzej niż zwykłe pszenne pieczywo, choć nieco lepiej niż w pierwszej próbie.

– Możliwym wyjaśnieniem jest to, że w pierwszej próbie uczestniczki skupiały się wyłącznie na kwestiach sensorycznych chleba. Zauważały, że jest ciemniejszy, inaczej pachnie i smakuje, ma trochę inną konsystencję. Po ujawnieniu składu zaczęły go postrzegać w innej kategorii – nie jako typowy dodatek do śniadania czy kolacji, ale wyrób o dodatkowych walorach prozdrowotnych i odżywczych. W takiej perspektywie były bardziej skłonne zaakceptować jego cechy i oceniać go korzystniej, co przełożyło się także na deklaracje zakupu – wytłumaczyła Dominika Sikora.

Jak zauważyła, ograniczeniem badania był dobór próby – wzięły w nim udział wyłącznie młode kobiety. Wcześniejsze prace wskazują co prawda, że kobiety częściej niż mężczyźni odczuwają obrzydzenie wobec owadów, ale jednocześnie młody wiek może sprawiać, że osoby te są bardziej otwarte na nowe produkty. Dlatego w kolejnych etapach autorka chciałaby objąć analizą także osoby w średnim wieku oraz inne grupy społeczne.

Przeprowadzony na UMP eksperyment wpisuje się w popularny w ostatnich latach nurt badań nad alternatywnymi źródłami białka. W obliczu rosnącego zapotrzebowania na żywność oraz zmian klimatycznych owady jadalne coraz częściej wskazywane są jako jedno z możliwych rozwiązań.

Wyniki badania opublikowano w czasopiśmie naukowym „British Food Journal”.

Rynek suplementów diety w Polsce należy do najbardziej nasyconych, ale jednocześnie eksperci dostrzegają w nim potencjał dalszego wzrostu. Wysokie zainteresowanie przekłada się jednak na rosnącą konkurencję i presję wobec producentów i dystrybutorów. Jak podkreśla Marta Marszałek z PMR Market Experts/Hume’s Institute: „Obserwujemy, że firmy działające w tym segmencie mierzą się z rosnącą liczbą wyzwań. W naszym badaniu producenci i dystrybutorzy jako jeden z kluczowych czynników wskazywali coraz surowsze przepisy w Polsce i całej Unii Europejskiej jako jedną z głównych przeszkód w rozwoju. Nowe regulacje wymagają większej przejrzystości w reklamie oraz w informowaniu o składzie i skuteczności produktów”.

Na popyt odpowiadają zarówno silne brandy krajowe, globalne koncerny, jak i marki własne sieci aptecznych. Swoje miejsce znajdują również produkty premium w sprzedaży pozaaptecznej. Warto zauważyć, że leki bez recepty i suplementy diety należą do kategorii, na których Polacy najmniej chcą oszczędzać – wskazało je zaledwie 10 procent badanych. Po suplementy częściej sięgają kobiety (78 procent) niż mężczyźni (72 procent), choć różnica jest niewielka. Odwrotną tendencję widać w kategoriach takich jak odżywki dla sportowców czy zakupy w specjalistycznych sklepach stacjonarnych – tam dominują panowie.

Czym kierują się Polacy przy wyborze suplementów? Cena pozostaje czynnikiem dominującym – wskazało ją 50 procent ankietowanych, co oznacza wzrost o 6 punktów procentowych względem poprzedniego roku. Eksperci podkreślają, że to wyjaśnia popularność aptek internetowych, gdzie łatwo porównać koszty. Na drugim miejscu znajduje się polecenie lekarza lub farmaceuty (43 procent), a na trzecim sposób działania produktu (38 procent).

Historia polskiego rynku suplementów to historia rosnącej potrzeby – potrzeby wsparcia zdrowia, poczucia kontroli nad samopoczuciem, ale też zmagań między popytem a regulacjami. Coraz bardziej oczywiste staje się, że obok rosnącej świadomości konsumentów, to właśnie transparentność i zaufanie mogą być kluczami do przyszłości tego sektora.