Interdyscyplinarny zespół naukowców porównał kombuchy przygotowane na bazie różnych rodzajów herbat: czarnej, zielonej, białej, oolong i pu-erh. Wyniki badań opublikowano w czasopiśmie Food Chemistry.

Badanie może mieć znaczenie nie tylko dla konsumentów, ale także dla producentów napojów fermentowanych. Pokazuje, że dobór herbaty może być narzędziem projektowania kombuchy o określonym profilu smakowym, aromatycznym i chemicznym. To ważne w sytuacji, gdy rynek żywności fermentowanej szybko się rozwija, a konsumenci coraz częściej pytają nie tylko o smak, ale również o skład i potencjalne właściwości produktów.

– Rodzaj herbaty działa jak swoista matryca, która kształtuje przebieg fermentacji oraz końcowy skład kombuchy – wyjaśnia dr hab. Helena Moreira, prof. UMW z Katedry Podstaw Nauk Medycznych i Immunologii UMW. – Poszczególne herbaty różnią się zawartością polifenoli, katechin, kofeiny i innych związków bioaktywnych, które są następnie metabolizowane przez mikroorganizmy SCOBY. W efekcie fermentacja przebiega z różną dynamiką, a końcowe napoje różnią się zarówno profilem chemicznym, jak i aromatycznym.

Fermentacja, która zmienia skład napoju

 

Kombucha powstaje dzięki działaniu SCOBY – symbiotycznej kultury bakterii i drożdży, która fermentuje słodzoną herbatę. Podczas tego procesu słodzona herbata zmienia się w kwaśny, lekko musujący napój. Drożdże rozkładają cukry do alkoholu i dwutlenku węgla, a bakterie przekształcają je dalej w kwasy organiczne, głównie kwas octowy i glukonowy, odpowiedzialne za charakterystyczny kwaśny smak kombuchy.

Równolegle zmienia się również skład związków bioaktywnych obecnych w herbacie. Naukowcy obserwowali przemiany polifenoli, katechin i lotnych związków aromatycznych odpowiedzialnych za smak oraz zapach kombuchy.

– Jednocześnie dochodzi do przemian polifenoli i lotnych związków aromatycznych obecnych w herbacie. W efekcie napój zyskuje charakterystyczny kwaśny, lekko musujący smak oraz bardziej złożony aromat – tłumaczy prof. Helena Moreira.

Analizy wykazały wyraźny wzrost stężenia związków odpowiadających za nuty kwiatowe i owocowe, takich jak linalol czy 2-fenyloetanol. Są to substancje naturalnie występujące również w kwiatach i olejkach eterycznych. Jednocześnie część związków charakterystycznych dla świeżo zaparzonej herbaty zanikała w trakcie fermentacji, a ich miejsce zajmowały nowe metabolity produkowane przez bakterie i drożdże SCOBY.

Badacze wykorzystali zaawansowane techniki chromatograficzne oraz spektrometrię mas, aby dokładnie prześledzić zmiany zachodzące w napoju podczas fermentacji. Dzięki temu mogli porównać setki związków chemicznych obecnych w kombuchach przygotowanych z różnych rodzajów herbat.

– Najbardziej zaskakująca była skala zmian zachodzących podczas fermentacji oraz to, jak silnie zależały one od rodzaju zastosowanej herbaty – mówi naukowczyni. – Mimo identycznych warunków fermentacji uzyskaliśmy kombuchy o bardzo odmiennych profilach lotnych związków aromatycznych.

Zielona i oolong wypadły najlepiej

Badania pokazały również, że różne rodzaje kombuch mogą wykazywać odmienne właściwości biologiczne. Kombuchy przygotowane na bazie herbat zielonych i oolong charakteryzowały się najwyższą aktywnością antyoksydacyjną i największą zdolnością neutralizowania wolnych rodników.

Wolne rodniki to reaktywne cząsteczki mogące uszkadzać komórki i przyspieszać procesy starzenia, dlatego związki o działaniu antyoksydacyjnym są intensywnie badane pod kątem potencjalnego wpływu na zdrowie.

– Wyniki naszych badań wskazują, że rodzaj herbaty wpływa nie tylko na smak i aromat, ale także na aktywność biologiczną kombuchy – podkreśla prof. Helena Moreira. – Szczególnie interesujące wyniki uzyskaliśmy dla kombuch przygotowanych z herbat zielonych i oolong, które wykazywały najwyższy potencjał biologiczny.

Naukowcy zaznaczają jednak, że choć wyniki badań laboratoryjnych są obiecujące, nie można jeszcze jednoznacznie mówić o konkretnych efektach zdrowotnych u ludzi. Konieczne są dalsze badania kliniczne, aby jednoznacznie potwierdzić wpływ poszczególnych rodzajów kombuch na zdrowie człowieka.

Nie każda kombucha jest taka sama

Rosnące zainteresowanie kombuchą wpisuje się w szerszy trend badań nad żywnością fermentowaną. Fermentacja może zwiększać biodostępność składników bioaktywnych, prowadzić do powstawania nowych metabolitów i wpływać na mikrobiotę jelitową.

– Żywność fermentowana znajduje się obecnie w centrum zainteresowania nauki, ponieważ łączy tradycyjne technologie z nowoczesnym podejściem do zdrowia i żywienia – mówi prof. Helena Moreira. – Kombucha jest bardzo dobrym przykładem produktu, w którym skład chemiczny, aktywność biologiczna i profil sensoryczny są efektem złożonych interakcji pomiędzy surowcem a mikroorganizmami fermentacyjnymi.

Badania pokazują również, że kombucha nie jest jednym, uniwersalnym produktem. W praktyce każda herbata może stworzyć napój o innym charakterze, zarówno smakowym, jak i chemicznym. Kombucha z herbat zielonych charakteryzowała się bardziej świeżym i roślinnym profilem aromatycznym, oolong dawała wyraźniejsze nuty kwiatowe i owocowe, natomiast kombuchy z herbat czarnych i pu-erh miały cięższy, bardziej ziemisty i fermentacyjny aromat.

W praktyce oznacza to, że wybór herbaty może być jednym z kluczowych etapów projektowania kombuchy – zarówno pod względem smaku, jak i składu chemicznego. Wyniki badań laboratoryjnych wskazują na wyraźne różnice pomiędzy wariantami napoju, ale nie zastępują badań klinicznych potrzebnych do oceny ewentualnego wpływu na zdrowie człowieka.

Materiał powstał na podstawie artykułu: Matrix-dependent modulation of chemical composition, volatile profile, and biological activity of kombucha beverages from different tea types, Akshay K. Chandran, Marcelina Stach, Jacek Łyczko, Zbigniew Lazar, Joanna Kawa-Rygielska, Helena Moreira, Anna Szyjka, Ewa Barg, Joanna Kolniak-Ostek.

Sekret zdrowej skóry

Według badań profesora Miroslava Radmana uszkodzenia proteomu są główną przyczyną starzenia się skóry. Ważne jest więc, aby zrozumieć, czym proteom różni się od genomu. Geny, charakteryzujące się stabilnością, niosą stałą informację biologiczną. W naszym DNA zapisane jest „co może się zdarzyć”. Białka natomiast, stanowiące proteom, zapewniają strukturę, produkują energię oraz umożliwiają komunikację między poszczególnymi komórkami. Odpowiadają za to „co naprawdę się dzieje” w ekspresji genów. Proteom aktywnie zmienia się w odpowiedzi na różne czynniki lub pod wpływem stresu oksydacyjnego.  Bez jego aktywnej ochrony, komórki organizmu, w tym skóry starzeją się szybciej.

Ochrona proteomu kluczem do zachowania długowieczności i młodości 

Nieodwracalne uszkodzenia proteomu bezpośrednio przekładają się na widoczne zmiany w strukturze i funkcjonowaniu skóry. Bardzo często naprawa białek jest mało skuteczna lub wręcz niemożliwa. Najlepszym podejściem jest więc ochrona proteomu, a tym samym zachowanie prawidłowych funkcji komórek i struktur skóry.

Zmiany w proteomie są najczęściej wynikiem karbonylacji lub utleniania łańcuchów bocznych białek. Uszkodzenia te obserwujemy we wszystkich warstwach skóry. W najbardziej zewnętrznej, warstwie rogowej naskórka, uszkodzony proteom powoduje spadek zdolności zatrzymywania wody, (TEWL) wpływając na spadek nawilżenia i utratę blasku skóry. Na głębszych poziomach naskórka to keratyna jest głównym celem utleniania – dochodzi do zaburzenia transmisji światła, skóra traci blask i równomierny koloryt. W głębszej warstwie skóry, czyli w skórze właściwej, utlenianie wywołuje zmiany morfologiczne w fibroblastach, uszkadza włókna kolagenowe i elastynowe, co skutkuje przedwczesnym starzeniem się skóry, utratą gęstości, jędrności i elastyczności.

Tradycyjne antyoksydanty także chronią skórę, jednak nie są one specyficzne dla białek. Skuteczna ochrona proteomu wymaga dwóch sposobów działania: fizycznej ochrony struktury białek i zmniejszenia ich wrażliwości na utlenianie, działając jak chaperon (białka opiekuńcze, chroniące inne białka), a także biochemicznej osłony białek przed karbonylacją, działając antyoksydacyjnie.

Zainspirowani badaniami profesora Radmana nad bakteriami ekstremofilnymi i ich zdolnością do przeżywania nawet w  najtrudniejszych warunkach i wysokim stresie oksydacyjnym, naukowcy z NAOS wyodrębnili silne antyoksydanty o działaniu chaperonon-like. Są one zdolne do ochrony swojego proteomu i do przywrócenia funkcji charakterystycznej dla młodej skóry. Obniżając poziom karbonylacji białek, zapobiegają nieodwracalnym uszkodzeniom i pomagają przywrócić lepsze funkcjonowanie całej komórki. To nowe podejście jest odpowiedzią na oczekiwania względem skutecznego opóźnienia starzenia się skóry

Udowodniona ochrona przed stresem oksydacyjnym

Opatentowana biotechnologia Age Proteom wykazuje 80% skuteczności w ochronie przed stresem oksydacyjnym oraz wysoką ochroną przed utlenianiem, a w konsekwencji przyspieszonym starzeniem się skóry. Pod względem właściwości antyoksydacyjnych przewyższa inne znane składniki posiadające podobne właściwości jak: Koenzym Q10, glutation, kwas askorbinowy czy likopen.

Dzięki ponad czterem dekadom badań naukowych i skutecznej ochronie proteomu, opatentowana biotechnologia Age Proteom jest przełomowym odkryciem w dziedzinie pielęgnacji przeciwstarzeniowej.

Sekret zdrowej skóry

Według badań profesora Miroslava Radmana uszkodzenia proteomu są główną przyczyną starzenia się skóry. Ważne jest więc, aby zrozumieć, czym proteom różni się od genomu. Geny, charakteryzujące się stabilnością, niosą stałą informację biologiczną. W naszym DNA zapisane jest „co może się zdarzyć”. Białka natomiast, stanowiące proteom, zapewniają strukturę, produkują energię oraz umożliwiają komunikację między poszczególnymi komórkami. Odpowiadają za to „co naprawdę się dzieje” w ekspresji genów. Proteom aktywnie zmienia się w odpowiedzi na różne czynniki lub pod wpływem stresu oksydacyjnego.  Bez jego aktywnej ochrony, komórki organizmu, w tym skóry starzeją się szybciej.

Ochrona proteomu kluczem do zachowania długowieczności i młodości 

Nieodwracalne uszkodzenia proteomu bezpośrednio przekładają się na widoczne zmiany w strukturze i funkcjonowaniu skóry. Bardzo często naprawa białek jest mało skuteczna lub wręcz niemożliwa. Najlepszym podejściem jest więc ochrona proteomu, a tym samym zachowanie prawidłowych funkcji komórek i struktur skóry.

Zmiany w proteomie są najczęściej wynikiem karbonylacji lub utleniania łańcuchów bocznych białek. Uszkodzenia te obserwujemy we wszystkich warstwach skóry. W najbardziej zewnętrznej, warstwie rogowej naskórka, uszkodzony proteom powoduje spadek zdolności zatrzymywania wody, (TEWL) wpływając na spadek nawilżenia i utratę blasku skóry. Na głębszych poziomach naskórka to keratyna jest głównym celem utleniania – dochodzi do zaburzenia transmisji światła, skóra traci blask i równomierny koloryt. W głębszej warstwie skóry, czyli w skórze właściwej, utlenianie wywołuje zmiany morfologiczne w fibroblastach, uszkadza włókna kolagenowe i elastynowe, co skutkuje przedwczesnym starzeniem się skóry, utratą gęstości, jędrności i elastyczności.

Tradycyjne antyoksydanty także chronią skórę, jednak nie są one specyficzne dla białek. Skuteczna ochrona proteomu wymaga dwóch sposobów działania: fizycznej ochrony struktury białek i zmniejszenia ich wrażliwości na utlenianie, działając jak chaperon (białka opiekuńcze, chroniące inne białka), a także biochemicznej osłony białek przed karbonylacją, działając antyoksydacyjnie.

Zainspirowani badaniami profesora Radmana nad bakteriami ekstremofilnymi i ich zdolnością do przeżywania nawet w  najtrudniejszych warunkach i wysokim stresie oksydacyjnym, naukowcy z NAOS wyodrębnili silne antyoksydanty o działaniu chaperonon-like. Są one zdolne do ochrony swojego proteomu i do przywrócenia funkcji charakterystycznej dla młodej skóry. Obniżając poziom karbonylacji białek, zapobiegają nieodwracalnym uszkodzeniom i pomagają przywrócić lepsze funkcjonowanie całej komórki. To nowe podejście jest odpowiedzią na oczekiwania względem skutecznego opóźnienia starzenia się skóry

Udowodniona ochrona przed stresem oksydacyjnym

Opatentowana biotechnologia Age Proteom wykazuje 80% skuteczności w ochronie przed stresem oksydacyjnym oraz wysoką ochroną przed utlenianiem, a w konsekwencji przyspieszonym starzeniem się skóry. Pod względem właściwości antyoksydacyjnych przewyższa inne znane składniki posiadające podobne właściwości jak: Koenzym Q10, glutation, kwas askorbinowy czy likopen.

Dzięki ponad czterem dekadom badań naukowych i skutecznej ochronie proteomu, opatentowana biotechnologia Age Proteom jest przełomowym odkryciem w dziedzinie pielęgnacji przeciwstarzeniowej.